Entre les Français et la baguette, c’est une véritable histoire d’amour. Leur goût immodéré pour ce produit phare de nos boulangeries les a conduits à la proposer pour rejoindre la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Son savoir-faire artisanal et sa culture ont été reconnus le 30 novembre 2022. La consommation de la baguette ne s’est généralisée qu’au début du 20e siècle. Pourtant, elle est le type de pain le plus apprécié dans l’Hexagone, en tartine, en sandwich ou en accompagnement. Six milliards de baguettes sortent chaque année du four des boulangers ! « Elle fait vraiment partie de nos habitudes. L’achat d’une baguette c’est par exemple la première course que l’on confie à un enfant », souligne Dominique Anract, président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF), à l’origine de l’inscription au patrimoine culturel immatériel national, obligatoire avant la candidature auprès de l’UNESCO.
4 ingrédients et un goût inimitable
La baguette a dépassé sa fonction première – nourrir ses consommateurs – pour devenir, au fil du temps, un symbole de la gastronomie française. « On est souvent envié à l’étranger, car la recette est simplissime », raconte celui qui est aussi à la tête de la boulangerie Le Pompadour, dans le 16e arrondissement de Paris. Il suffit en effet de quatre ingrédients : farine, eau, sel, et levure. « Mais c’est le savoir-faire des boulangers qui fait de chaque baguette un produit unique », poursuit le professionnel. Tout dépend du temps de pétrissage, de fermentation, de façonnage à la main et, enfin, de cuisson au four.
« Donner envie aux jeunes » de faire ce métier
« Cette reconnaissance internationale montre aux consommateurs l’importance de préserver le modèle artisanal », selon Dominique Anract. Un enjeu de taille face à l’industrialisation et la baisse du nombre d’enseignes. La France comptait 55 000 boulangeries en 1970 (soit une pour 790 habitants), contre 35 000 aujourd’hui (une pour 2000 habitants). « Être reconnu, c’est aussi anoblir cette filière - meuniers, céréaliers, salariés et apprentis - et donner envie aux jeunes de nous rejoindre. Avant, on considérait que les métiers manuels étaient réservés aux élèves en échec scolaire. C’est en train de changer ! ». La médiatisation croissante du métier contribue aussi à sa valorisation. En témoigne la part d’audience d’une émission comme « La meilleure boulangerie de France », dont la saison 10 a encore attiré 1,46 million de téléspectateurs chaque soir sur M6. Une histoire d’amour entre les Français et leurs boulangeries qui n’est pas près de s’arrêter : ils sont encore 12 millions, chaque jour, à en franchir la porte.
